Rafael Franzen

Formado em gastronomia Francesa e Italiana, entusiasta da gastronomia oriental, funcional e sustentável.

Desenvolvo trabalho autoral de criação.

Experiência 

Chef Executivo | Pousada Resort Tankamana – Itaipava/Petrópolis. | 01/10/2020 – 02/05/2022. 

Responsável Técnico geral de gastronomia do grupo Biophilia. 

• Planejar e dirigir a preparação dos alimentos e atividades culinárias

• Alterar cardápios ou criar novos que atendam aos padrões de qualidade 

• Estimar necessidades de alimentos e custos de alimentos/mão de obra 

• Supervisionar as atividades da brigada de cozinha 

• Providenciar compras e manutenção de equipamentos 

• Recrutar e gerenciar a brigada de cozinha 

• Corrigir eventuais problemas ou reclamações 

• Finalização (Food Design) dos pratos preparados 

• Desempenhar tarefas administrativas 

• Cumprir os regulamentos sanitários e as normas de segurança 

• Manter registros de ponto e folha de pagamentos 

• Manter uma abordagem positiva e profissional com colegas e clientes 

• Engenharia de cardápio • Controle de CMV. 

• Implementação do "Farm To Table" no grupo, garantindo melhor qualidade e entrega dos insumos produzidos nos hotéis. 

• Implementação da cozinha sustentável. 

Chef Executivo | Seu Bar – Barra da Tijuca | 01/05/2019 – 20/05/2020. 

Atribuições do cargo: 

• Planejamento e controle de alimentos processados, controlando o uso em maior escalar dos insumos base e redução dos desperdícios bem como uso inteligente dos insumos para redução de perdas; 

• Elaboração de ficas técnicas, controle de CMV e engenharia de cardápio; 

• Elaborar sugestões de pratos com frequência semanal; 

• Organizar as funções na cozinha; 

• Elaborar, acompanhar e organizar pratos para o dia a dia e eventos especiais (“coffe breaks”, coquetel, “brunch” e almoço especial); 

• Gestão de tempo para atendimento eficiente dos pedidos de Delivery; 

• Elaborar refeições completas (desde a entrada até a sobremesa); 

• Treinar novos profissionais (cozinheiros e atendentes de copa e cozinha); 

• Controle higiênico sanitário nas preparações de alimentos; 

• Controle de avarias e desperdícios; 

• Engenharia de Cardápio; 

• Decorar e finalizar, com habilidade, as preparações; 

• Distribuir as rotinas para as atividades da escala, plantões, limpeza geral, diária, quinzenal, mensal; 

• Elaborar Pratos de sugestão semanal, priorizando insumos de baixo valor de custo; Chef de Cozinha | Pizza Club | 05/12/2017 – 30/12/2018. Atribuições do cargo: 

• Gerenciar a equipe para o mise in place, elaboração de menu; 

• Controle da segurança alimentar (Manipulação de alimentos); 

• Gestão de tempo para atendimento de pedidos de delivery; 

• Desenvolver soluções para agilidade no atendimento; 

• Elaborar lista de requisição diária para compra dos ingredientes; 

• Treinamento de colaboradores para o menu da casa, novos pratos e utensílios utilizados na cozinha. 

Chef de Cozinha | Cantina Santa Maria - SC | 05/12/2010 – 03/01/2012 

Atribuições do cargo: 

• Organizar as funções na cozinha;

• Elaborar, acompanhar e organizar pratos para o dia a dia e eventos especiais (“coffe breaks”, coquetel, “brunch” e almoço especial); 

• Coordenar e executar os processos de produção para rodízio de pizza e massas; 

• Coordenar e executar os processos de produção de frutos do mar, de cultivo do próprio estabelecimento;

 • Gestão de tempo para atendimento eficiente dos pedidos de delivery; 

• Elaborar refeições completas (desde a entrada até a sobremesa); 

• Treinar novos profissionais (cozinheiros e atendentes de copa e cozinha), se necessário; 

• Controle higiênico sanitário nas preparações de alimentos; 

• Decorar e finalizar, com habilidade, as preparações; 

• Distribuir as rotinas para as atividades da escala, plantões, limpeza geral, diária, quinzenal; 

• Conhecer a cultura gastronômica no Brasil – Diversidade Regional; 

• Conhecimento Técnico específico sobre frutos do mar; 

• Elaborar requisições diárias de material.

Formação Superior em Gastronomia - Senac Santa Catarina

Formação superior em Gastronomia - Universidade Católica Paulista.